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Tarte pomme-rhubarbe et crème d’amandes

Tarte pomme-rhubarbe et crème d’amandes

J’ai l’impression que ça fait un millénaire que je n’avais pas fait de tarte, ça me manquait ! Alors quand un de mes collègues m’a apporté un gros sac de rhubarbes de son jardin en me donnant pour mission de créer une recette qu’il aimerait (lui qui n’aime pas trop la rhubarbe), j’ai tout de suite pensé à une tarte. Je suis assez contente car cette tarte pomme-rhubarbe a été très appréciée et comme c’est une création, j’en tire toujours un peu plus de fierté.

Les techniques que j’ai appris au Cap font de moi une pâtissière plus technique que créative. Du coup, j’ai toujours un peu de mal à me lâcher sur les recettes. C’est bête en plus, car généralement ça se passe assez bien quand je le fais. Il faut donc que je sorte de ma zone de confort un peu plus souvent (tiens… il semblerait que ça soit le thème de la semaine…).

Pour cette tarte, j’ai décidé d’associer la rhubarbe avec la pomme golden pour en adoucir le côté acide. Selon le goût de votre compote, vous aurez besoin ou non d’ajouter un peu de sucre. C’est à la discrétion de chacun. Attention cependant, dans cette recette la pâte sucrée et la crème d’amandes apportent pas mal de sucre, donc je vous conseille d’y aller doucement sur la compote pour conserver l’équilibre de l’acide/sucré.

La seule difficulté technique de cette recette est la pâte à tarte à foncer (que je vous avais détaillé dans ma recette de tarte au chocolat et que vous pourrez retrouver pas-à-pas dans l’ebook) mais rien de vraiment compliqué. Pour la crème d’amandes, 2 points à connaître : on la réalise avec du beurre bien mou et on ne la bat jamais au fouet (autrement on y incorpore de l’air qui va se dilater à la cuisson et fera gonfler la crème). Pour la compote, on épluche les pommes et la rhubarbe et on fait compoter tranquillement sur feu doux avec un peu d’eau. C’est vraiment basique !

Par contre, j’ai utilisé une petite astuce pour une pâte à tarte bien croustillante. La compote étant assez liquide, il me fallait un moyen de l’isoler de la pâte (sinon c’est un coup à se retrouver avec une pâte complètement détrempée et molle). Pour cela, j’ai enduit ma pâte d’une fine couche de chocolat blanc. On appelle ça « chablonner » dans le métier (ça peut aussi se faire avec du blanc d’œuf). J’ai plutôt opté pour le chocolat blanc pour apporter un petit côté sucré à la rhubarbe, mais honnêtement ça ne s’est pas du tout senti.

Si je devais faire une auto-critique de cette tarte pomme-rhubarbe, je dirais qu’il manque un élément visuel. Cela se traduit à la fois sur la photo et sur la tarte en elle-même. Sans explication, on ne sait pas à quoi elle est. Or sur un dessert parfaitement réussi, on doit reconnaître l’élément principal au premier coup d’œil. J’aurais pu (dû même) rajouter des petits tronçons de rhubarbe ou des tranches de pommes pour éclairer le spectateur sur ce qu’il allait goûter.

Je vous rassure cela n’a pas empêché ma tarte de disparaître en un temps record mais c’est un point à corriger à l’avenir !

Tarte pomme-rhubarbe et crème d'amandes
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
40 min
Temps total
1 h 30 min
 
Type de plat: Dessert, Snack
Cuisine: French
Portions: 8 parts
Auteur: Camille Pâtisserie
Ingrédients
Pâte sucrée
  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine
  • 2 g de sel
  • 40 g d’œufs
  • 15 g poudre d'amandes
  • 10 carrés de chocolat blanc
Compote
  • 5 ou 6 branches de rhubarbe
  • 3 pommes golden
  • 1 poire (j'en avais une à utiliser mais c'est facultatif)
Crème d'amandes
  • 100 g de beurre à température ambiante
  • 100 g de sucre
  • 2 2 œufs entiers
  • 100 g de poudre d'amandes
Instructions
Compote
  1. Eplucher les goldens, la poire et la rhubarbe (en enlevant la première peau rosée) et découper les fruits en petits morceaux. Mettre à compoter dans une casserole sur feu doux avec un peu d'eau. Chauffer jusqu'à obtenir une purée un peu filandreuse et laisser refroidir.
Pâte à tarte
  1. Mélanger le sucre glace et le beurre pour obtenir une pâte homogène. Mélanger la farine et le sel et les ajouter au mélange beurre/sucre. Battre (à la fourchette) un œuf entier et n'en garder que 40 g. Ajouter l'oeuf à la pâte et ajouter la poudre d'amandes. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et s'arrêter dès que la pâte s'amalgame.
  2. Réaliser une galette de 3 cm d'épaisseur et mettre au frigo pour 20 minutes. Pendant ce temps-là, réaliser la crème d'amandes.
Crème d'amandes
  1. Mélanger le beurre mou avec avec le sucre (à la maryse, pas au fouet). Ajouter l'oeuf entier puis la poudre d'amandes et réserver.
Fonçage de la pâte à tarte
  1. Sortir la pâte du frigo et et l'étaler à la taille du moule + 2 cm (pour avoir de la marge). Foncer (=appliquer la pâte sur le cercle) en forçant bien sur l'angle droit du fond. Remettre au frais pour 15 minutes.
  2. Sortir la pâte, piquer le fond avec une fourchette et découper le surplus de pâte sur les bords. Cuire 20 minutes à 180°. Une fois la pâte cuite à blanc, égaliser les bords avec une râpe micro-plane. Faire fondre le chocolat blanc et à l'aide d'un pinceau, recouvrir le fond de tarte pour l'imperméabiliser.
Montage
  1. Répartir la compote sur le fond de tarte pré-cuit et ajouter par-dessus la crème d'amandes. Cuire à 180°C encore 20-25 minutes. La crème d'amandes doit avoir une jolie couleur dorée.

 


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