Blog patisserie & conseils pour CAP pâtissier !

Pâtisserie et gaspillage alimentaire : flan vanille-chocolat

Pâtisserie et gaspillage alimentaire : flan vanille-chocolat

Ahhhh… On se sent mieux dans ses pages quand tout est à sa place non ? J’ai l’impression d’être dans une maison à nouveau bien rangée ! Pour fêter ça, j’avais envie de m’écarter un peu de ce que je publie ici d’habitude pour parler de gaspillage alimentaire. C’est un sujet qui me tient à cœur car je DETESTE jeter de la nourriture. A tel point que je mange parfois de la viande périmée depuis 4-5 jours (sans souci jusqu’ici, sûrement qu’après une bonne intoxication je ferai plus gaffe ^^).

Je trouve ça super rigolo en plus de recycler les restes, je me sens comme une candidate de Top Chef en pleine épreuve de la dernière chance ! Comme tous ceux qui cuisinent beaucoup, je me bats souvent avec les restes. Je me suis donc dit que ça pourrait être sympa de partager mes astuces et de récolter les vôtres ! Cette recette par exemple, est un flanc vanille-chocolat, recyclage d’une crème pâtissière non utilisée. Et franchement c’était délicieux !

Mais pour commencer, de quoi parle-t-on vraiment quand on parle de gaspillage alimentaire ? Et bien c’est 10 millions de tonnes de nourriture jetée par an, soit 18 milliards de repas. Dans le monde, on estime qu’un tiers des aliments produits ne seront finalement pas consommés. Ça fait mal non ?

Alors bien sûr, le gaspillage s’étale tout au long de la chaîne de production et ce n’est pas en évitant de jeter à la maison que cela va révolutionner le monde. Mais faire déjà attention chez soi, aux achats en quantité régulée, aux dates de péremption et à la réutilisation des restes, c’est déjà un pas non négligeable !

Je crois qu’en pâtisserie, c’est encore plus compliqué qu’ailleurs d’utiliser les restes. Pas facile de recycler les restes d’une recette quand on n’a pas trop de notions.

Pour ma part, j’ai pris les habitudes suivantes :

  • à recette équivalente, je choisis toujours celle qui utilise des œufs entiers plutôt que seulement les jaunes ou seulement les blancs (dans la crème pâtissière par exemple).
  • j’attends toujours d’avoir fini la recette avant de jeter quoi que ce soit, on ne sait jamais ce qu’on pourra associer avec tout ce qui reste.
  • je cuis à blanc mes chutes de pâte à tarte dans des moules individuels, que je congèle pour une prochaine fois. C’est hyper facile de recycler des fruits ou une crème quand le fond de tarte est déjà fait (parfois même, je verse simplement un yaourt au chocolat battu sur un fond cuit à blanc. C’est super bon, rapide et pratique !).
  • les recettes de pâte feuilletée sont toujours pour des quantités gigantesques (c’est compliqué de faire petit), prévoyez une tarte salée pour le repas du soir. Vous pouvez également congeler le reste (je dirais que sur 500 g de farine, vous avez facile de quoi faire 4 tartes différentes). Petite astuce également : vous pouvez utiliser les chutes de pâte feuilletée, mais en les empilant et surtout pas en les boulant (ce qui ferait disparaître les couches de beurres). Un ami pâtissier me disait que lui recyclait ses chutes de pâte feuilletée en les badigeonnant de beurre et de sucre. Puis il est roule sur elles-même : il parait que c’est un kougn-amann rapide et tout à fait acceptable !
  • pour les chutes de biscuits (génoise, cuiller…), je les accompagne de pâte à tartiner ou de confiture. Roulé sur une pique, ça a tout de suite de l’allure. Sinon, vous pouvez tester l’option pudding en badigeonnant d’œuf et de lait.
  • Pour les œufs, vous avez bien sûr les meringues pour les blancs d’œufs, les macarons ou une bonne mousse (chocolat ou fruits). Si vous n’avez pas envie de vous casser, les œufs en neige au micro-ondes sont absolument magiques (battez les œufs avec un peu de sucre et mettez au micro-ondes pendant 30 secondes). Les jaunes quant à eux seront très utiles dans les crèmes type crèmes aux œufs ou crème brûlée. Il m’arrive souvent de les recycler dans mes œufs brouillés (en mélangeant un œuf entier aux jaunes qu’il me reste).
  • pour les fruits, pensez aux compotes ou au coulis qui permettront d’utiliser les fruits un peu passés. Les bananes bien mures feront des merveilles dans les muffins ou les banana bread (sérieux, c’est bien meilleur !).
  • pensez également à déstructurer : une pâte à choux un peu vieille fera un super topping de verrine une fois mixée.
  • pour les viennoiseries, vous pouvez recycler les croissants en croissants aux amandes (en les badigeonnant d’un sirop de sucre et en les parsemant d’amandes effilées). Les brioches et autres pains au lait seront délicieux façon « pain perdu ».

Pour la recette de la photo, il s’agit d’une crème pâtissière que j’avais aromatisée au chocolat pour garnir des éclairs. Et puis, n’ayant pas eu le temps de le faire en temps voulu, mes éclairs étaient devenus secs. J’ai donc du changer mon fusil d’épaule

J’ai donc fait ce que je fais toujours pour recycler mes restes de crème pâtissière : un flan. J’ai utilisé dans le fond le reste de crème chocolat puis ajouté la crème vanille. Honnêtement je n’attendais pas grand-chose de cette recette et au final ça a été une très belle surprise (à tel point que j’ai regretté de ne pas avoir un reste de pâte sucrée ou feuilletée à recycler !).

C’est ça aussi que j’aime dans le recyclage, on s’ouvre parfois à de belles découvertes ! Et vous, quelles sont vos astuces pour utiliser les restes ?

Flan vanille-chocolat
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
45 min
Temps total
1 h 15 min
 
Une délicieuse façon d'utiliser les restes de crème pâtissière : le flan vanille-chocolat
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 8 personnes
Auteur: Camille Pâtisserie
Ingrédients
  • 1 gousse de vanille
  • 1 L de lait
  • 200 g de sucre
  • 4 œufs
  • 90 g de poudre à crème ou de farine
  • quelques carrés de chocolat noir ou de pâte de cacao
Instructions
  1. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le lait, la gousse de vanille et les graines. Pendant ce temps-là, fouetter le sucre, les œufs et la poudre à crème tamisée (pas besoin de faire blanchir).
  2. Lorsque le lait frémit, retirer la gousse de vanille et verser sur l'autre mélange tout en continuant à mélanger (pour éviter que les œufs ne cuisent). Remettre la préparation obtenue dans la casserole et faire cuire à feu très doux sans cesser de mélanger au fouet. Le mélange va épaissir très progressivement.
  3. Lorsque la crème a la consistance d'une mayonnaise et commence à faire des bulles, attendre une minute sur le feu. C'est important car cela assure que les œufs soient bien pasteurisés et que la crème soit clean au niveau bactériologique.
  4. Verser la moitié de la crème dans un plat et aromatiser l'autre avec le chocolat. Couvrir les deux crèmes avec un film alimentaire au contact (pour éviter qu'elles ne croûtent). Laisser refroidir au frigo au moins deux heures.
  5. Lorsque les crèmes sont froides, les mélanger chacune énergiquement pour les rendre souples à nouveau. Les verser l'une sur l'autre dans un plat à gratin ou un cercle.
  6. Cuire 45 minutes dans un four à 180°C. Le dessus doit former une jolie croûte !

Articles liés

Lutin de Noël en choco-bricks [concours]

Lutin de Noël en choco-bricks [concours]

Mardi dernier, j’étais invitée par Kitchen Trotter à l’inauguration de leur boutique éphémère située au 17 rue des Blancs-Manteaux à Paris. Je connaissais le concept initial d’abonnements mensuels à des box de cuisine du monde, mais la marque a fait beaucoup de chemin depuis ses débuts […]

Gâteau comme un cookie géant

Gâteau comme un cookie géant

Je suis intimement persuadée qu’aucun problème sur terre ne peut se régler avec une paire de cookies (oui, chez moi, tout comme les chaussures, les cookies font partie de ces choses merveilleuses qui vont par deux !). Alors quand, après une petite séance de baignade en […]



4 avis sur “Pâtisserie et gaspillage alimentaire : flan vanille-chocolat”

  • Top tes astuces pour ne rien perdre ! Pour ma part, je congèle énormément : les blancs d’oeufs (ça se congèle très bien!), les chutes de pâte, le vin (j’en bois rarement, je l’utilise surtout en cuisine, dans ce cadre ça se congèle bien aussi). Et outre la congélation l’essaie de réutiliser par ex. les gousses de vanille consommées : en les lavant et séchant bien (si elles ont été dans un liquide) je les réutilise pour du sucre vanillé ou dans du rhum 🙂

    • Merci pour ton retour ! Je pense pas à congeler les blancs d’oeufs mais c’est une bonne idée !

      La vanille, je fais du sucre vanillé aussi mais je devrais tester dans le rhum :p

    • Ouais l’habitude de manger des restes de pâtisserie je suppose ^^

      Par contre je fais SUPER gaffe à tout ce qui est oeufs et crème : c’est 24 h ou poubelle. Déformation de CAP sûrement ^^

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.