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Galette chocolat orange pour une épiphanie qui change

Galette chocolat orange pour une épiphanie qui change

Hey, pour commencer cette nouvelle année, je vous souhaite mes meilleurs voeux pour 2017 ! Plein de réussite et de joie pour cette année à venir ! Et à peine remis des émotions des fêtes, il est maintenant temps de fêter la galette ! Pour être honnête je ne suis pas une grande fan de galette, je ne suis pas une fana de pâte feuilletée et je déteste franchement la frangipane (alors même que j’aime beaucoup l’amande, allez savoir !). Alors pour cette année, j’ai décidé d’innover un peu et de faire une galette chocolat orange.

La galette étant composée d’une pâte feuilletée et d’une garniture, la première étape à donc été de choisir le type (classique, rapide, semi-rapide ou inversée) et de la réaliser. Normalement le top pour les galettes c’est de faire une pâte feuilletée inversée (qui gonfle mieux à la cuisson), mais j’avais ni le temps, ni le courage !

J’ai donc opté pour une pâte feuilletée rapide et comme celle de Chris du Meilleur Pâtissier avait été plébiscitée, j’ai opté pour cette recette. Au final elle n’est d’ailleurs pas si différente d’une pâte classique, mais pas non plus si rapide à réaliser (je crois que je testerai la détrempe au robot la prochaine fois). Au niveau goût, elle est très bonne mais n’a pas beaucoup gonflé, mais je l’abaissé un peu finement. N’hésitez pas à être un peu plus généreux que moi !

Au niveau de la technique, la pâte feuilletée n’est pas la préparation la plus aisée à réaliser mais avec un peu de méthode c’est tout à fait accessible. Il suffit simplement d’être un peu carré. Pour le matos, je vous conseille toujours une plaque de marbre pour garder votre pâte bien au frais (on en trouve chez Casa ou… aux pompes funèbres, leurs chutes sont peu onéreuses à ce qu’il parait). Dans les pas indispensables mais pratiques, je vous conseille le coupe-pâte (j’ai offert celui-là à ma maman mais n’importe lequel fera l’affaire).

Première étape pour une pâte feuilletée bien réalisée, bien modeler son beurre. Pour cela, il vous suffit de le tabasser au rouleau à pâtisserie (c’est excellent pour les nerfs !) et de l’enfermer dans du papier sulfurisé. Donnez une forme carrée à votre papier en repliant les bords par-dessous et répartissez le beurre pour remplir tout le papier (c’est un peu compliqué à expliquer mais en vrai c’est très facile, servez-vous du sulfu en guise de moule pour votre beurre) :

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Ensuite, on va réaliser la détrempe en mélangeant la farine et le sel. On réalise un petit puits et l’on verse un peu d’eau. On intègre petit à petit la farine à l’eau et quand l’eau est totalement versée, on continue à mélanger en rabattant la préparation avec le coupe-pâte.

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Au bout d’un moment la détrempe va finir par former une boule.

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Normalement à cet instant, la détrempe et le beurre devraient avoir à peu près la même consistance (sinon attendre un peu que le beurre ramollisse). Ensuite, on étale la pâte en un carré légèrement plus grand que celui du beurre et on place ce dernier par-dessus la pâte mais en travers :

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On referme les côtés en soudant les bords de manière à bien enfermer le beurre dans la détrempe.

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Puis on donne quelques coups de rouleaux pour bien intégrer le beurre dans la détrempe et on étale la pâte sur la longueur (la pâte obtenue doit être à peu près 3 fois plus longue que large).

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Puis on commence à réaliser son premier « tour » (c’est à dire qu’on replie la pâte sur elle-même pour créer des couches de beurre, ce sera le feuilletage). Pour une pâte feuilletée classique, on réalise 6 tours. Vous pouvez les faire « simples » (comme ici en pliant la pâte sur sa moitié) ou « doubles » (en repliant les deux côtés en même temps puis encore une fois sur elle-même).
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ATTENTION, si vous êtes adeptes des tours doubles, sachez qu’un tour double ne vaut pas 2 mais 1,5 tour ! Du coup, pour faire 6 tours, il vous faudra 6 tours simples ou 4 tours doubles (logique quand tu nous tiens !).

Et donc une fois notre premier tour effectué, comme c’est une pâte rapide, on ne met pas au frigo (alors que dans la pâte feuilletée classique, on laisse la pâte refroidir 15 minutes au frigo tous les 2 tours). Donc, dans cette recette, on continue en tournant la pâte obtenue d’un quart de tour (et donc sur mon marbre la jointure de la pâte se trouve parallèle au côté où est inscrit mon logo). On renouvelle les deux dernières 5 fois et on obtient une jolie pâte feuilletée que l’on va détailler !

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On découpe la pâte en deux parts égales et on abaisse (pas trop finement, ici, c’est trop !) et on réserve les deux pâtes obtenues au frais.

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On a bien avancé dans la recette, le plus dur est fait ! Mais attention, si vous voulez une belle galette bien régulière, il va falloir respecter les temps de pause au frais. En effet, la grande difficulté de la pâte feuilletée est le fait qu’elle se rétracte dès qu’on la travaille un peu. Pour éviter ça, on la refroidit pour que le gluten (qui est responsable de l’élasticité) puisse se calmer et nous laisse une pâte facile à travailler. Pour la même raison, on ne découpe jamais une pâte feuilletée avant de la déplacer, car sinon, vous êtes sûrs que vos cercles parfaitement découpés vont se retrouver en oval bien bancal sur la plaque de cuisson. On transporte donc toujours une pâte en surplus et on découpe une fois sur la plaque.

Pendant que les deux pâtes feuilletées sont au frigo, on en profite pour préparer la garniture. On met à tremper les oranges confites dans le rhum et on fait blanchir le sucre et les œufs. Pendant ce temps-là, on fait chauffer la crème liquide avec une bonne cuillère à soupe de cacao sans sucre et on l’ajoute au mélange œufs/sucre. On remet sur le feu jusqu’à ce que ça épaississe et une fois la crème bien épaisse, on ajoute les oranges confites et on la stocke dans une poche à douille (sans douille) et hop, au frigo (c’est fou comme le frigo aura été notre ami aujourd’hui !).

Une fois la crème bien refroidie, on peut commencer notre montage (courage, c’est presque fini !).

On dépose une couche de pâte feuilletée et on trace une cercle à l’aide d’un saladier. Il s’agit juste de faire une marque pour savoir où on pose notre garniture, pas de découper la pâte. Ensuite, on poche la crème au chocolat en laissant deux centimètres entre la marque et la crème.

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Puis à l’aide d’un pinceau, on dépose une fine couche d’eau sur le pourtour (l’espace entre la crème et la marque, vous suivez toujours ?). Enfin, on ajoute la seconde pâte, on soude bien les deux pâtes feuilletées en appuyant à la jointure pour les faire adhérer. Enfin seulement, on reprend notre saladier pour découper les deux pâtes en même temps :

galette chocolat orange 2Et là je vous promets que votre galette sera parfaitement ronde !

Dernière étape, on décore avec la pointe d’un couteau pour faire des jolies rayures. Je serai par contre bien incapable de vous conseiller des motifs car la décoration ce n’est pas mon fort. En tout cas je vous recommande de bien faire des trous pour que l’air puisse s’échapper et que la galette n’enfle pas trop à la cuisson à cause de l’air ! Dernière étape, on passe une fine couche d’œuf battu et on passe au four pour 40 minutes.

Et tadaaaa, on l’aura bien méritée cette galette chocolat orange !

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Au niveau du goût, j’ai un peu de mal à vous faire un retour. Je l’ai trouvée bonne mais sans goût d’orange. Mes collègues qui n’aiment pas l’orange n’ont pas pu la manger mais d’autres ont trouvé que le rhum était trop présent et d’autres encore ont adoré.

Donc si vous aimez le mélange chocolat/orange, je vous conseille de la réaliser et de vous faire votre propre opinion 😉

Galette chocolat orange
Temps de préparation
2 h
Temps de cuisson
40 min
Temps total
2 h 40 min
 
Une galette chocolat orange pour changer de la traditionnelle frangipane et pimper un peu l'épiphanie
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 8 personnes
Auteur: Camille Pâtisserie
Ingrédients
Pâte feuilletée
  • 300 g de farine
  • 180 g d’eau (bien froide)
  • 3 g de sel
  • 240 g de beurre sec (= de tourage)
Garniture
  • 100 g d'écorces d'oranges confites
  • 5 cL de Grand Marnier
  • 25 cL de crème liquide
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de cacao sans sucre
Instructions
Pâte feuilletée
  1. Ramollir le beurre en le battant avec un rouleau à pâtisserie et lui donner la forme d'un carré (d'environ 15x15 cm) à l'aide d'un papier sulfurisé.
  2. Réaliser la détrempe en mélangeant la farine et le sel, faire un puits et ajouter l'eau. Intégrer la farine à l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'une boule se forme.
  3. Abaisser la détrempe sur un carré un peu plus grand que le premier et y déposer le carré de beurre (de travers, de manière à ce que les coins du beurre arrivent au milieu de chaque coté du carré de la détrempe). Refermer la détrempe pour bien enfermer le beurre et donner quelques coups de rouleau à pâtisserie pour répartir. Abaisser la pâte et réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles. Réserver 30 minutes.
Crème chocolat orange
  1. Mettre les oranges confites à tremper dans le rhum et réserver. Blanchir un œuf et le sucre et ajouter la farine. Pendant ce temps, faire chauffer la crème (sans la faire bouillir) et ajouter le cacao. Mélanger la crème avec le premier mélange et remettre à feu doux jusqu'à épaississement. Retirer du feu et mettre les écorces égouttées, puis verser dans une poche à douille et mettre au frigo 15-20 minutes.
  2. Reprendre la pâte feuilletée et l'abaisser en 2 morceaux sur 5 mm d'épaisseur. Remettre au frigo 15-20 minutes.
Montage
  1. Déposer la première pâte feuilletée. Tracer un cercle avec le dos d'un saladier. Pocher la crème au centre jusqu’à 2 cm du bord. Passer un coup de pinceau avec de l'eau sur le pourtour de la pâte, ajouter la seconde pâte feuilletée et bien fusionner les deux. Repositionner le saladier et découper les deux épaisseurs de pâte.
  2. Décorer le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau, faire des trous pour laisser l'air s'échapper et enfin, badigeonner la galette au pinceau avec un œuf battu.
  3. Mettre au four 40 minutes à 180°C.


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