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Le flan de Christophe Felder

Le flan de Christophe Felder

Cela fait plusieurs fois que je vois passer sur des blogs le flan de Christophe Felder comme étant « le meilleur flan » de tous les temps. Ni une ni deux, j’ai décidé de tester cette recette pour ma première recette d’entremet !

Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais le flan est pour moi une recette assez universelle. Autant sur les recettes au chocolat, on peut vite se casser les dents avec ceux qui trouvent ça « trop » (sucré, lourd, écœurant…), autant sur un flan les avis sont généralement unanimes et je n’ai jamais entendu quelqu’un me répondre : « nan désolé, j’aime pas le flan ».

D’habitude, je fais la recette du « Livre du pâtissier ». Une crème pâtissière toute bête sur une base de pâte feuilletée. J’aime particulièrement cette recette de crème patissière car elle utilise des œufs entiers et donc on ne se retrouve pas avec des blancs d’œufs en rade. Cela peut paraître trivial comme considération mais quand on cuisine beaucoup, on se retrouve vite à jeter des restes ou à relancer une recette pour utiliser les restes des restes des restes… (true story).

EDIT Il s’agit en fait d’une simplification de la recette originale de Christophe Felder (voir commentaires), je testerai la vraie recette bientôt pour donner un avis objectif.

Les spécificités du flan de Christophe Felder

Avec la recette de Felder, pas de problème d’œufs non plus et on s’épargne également LE gros point technique du flan : la pâte feuilletée. Felder utilise en effet une pâte brisée assez sucrée. Côté garniture, la crème pâtissière est allongée de crème épaisse ce qui rend le flan assez compact. Si la recette est plus simple à réaliser, il n’en reste pas moins qu’il faut s’y prendre un peu à l’avance car il est nécessaire de laisser refroidir sa pâte avant de foncer son moule.

Il faut également laisser la crème pâtissière refroidir. Pour être dans les clous, je dirais qu’il faut prévoir 2 bonnes heures de repos (ou carrément s’y prendre la veille) pour éviter les mauvaises surprises. Et si vous êtes VRAIMENT motivés (et organisés, ce qui n’est pas mon cas puisque je cuisine souvent au coup de cœur à la dernière minute), vous pouvez laisser infuser la gousse de vanille dans le lait bouilli tout une nuit, ce qui lui donnera un goût plus prononcé.

Les points auxquels prêter attention

Concernant les points d’attention de la recette, il s’agit surtout de ne pas trop travailler sa pâte brisée. Il faut bien la laisser refroidir au frigo pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson. Je trouve que la pâte à tarte est toujours une préparation délicate. Il faut en effet assez la travailler pour qu’elle s’amalgame (et ô grand jamais on ne lui rajoute d’eau !) mais pas trop non plus pour ne pas développer de gluten à outrance et qu’elle devienne élastique…

En gros, dès qu’elle se tient, on la filme en galette épaisse et on la laisse tranquillement refroidir au frigo. Après une petite demi-heure, on la laisse revenir 10 minutes à température ambiante (elle est cassante et difficile à travailler sinon) et on l’étale sans s’acharner. Pour mettre toutes les chances de votre côté, je vous conseille d’utiliser de la farine T55 qui est moins riche en gluten. C’est pas indispensable mais ça aide quand même à obtenir une pâte moins élastique surtout quand on n’a pas l’habitude (hum… même avec un CAP on regarde parfois souvent son four avec appréhension…).

Pour la crème pâtissière, il faut s’assurer de toujours bien mélanger le mélange œufs/sucre/fécule lorsqu’on verse le lait bouillant dessus. Sinon, les œufs coagulent et c’est la cata ! Je vous ai détaillé le pas-à-pas dans cette recette de crème pâtissière au chocolat. Si votre batteur n’est pas une bête de course, tamisez la fécule pour éviter les grumeaux une fois le lait remis sur le feu. Ensuite, il suffit de mélanger doucement au fouet sur feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne la consistance d’une mayonnaise.

Montage du flan

On laisse refroidir la crème pâtissière ainsi obtenue. Une fois froide, on lui remet un petit coup de batteur pour la rendre plus souple. C’est comme ça que vous obtiendrez une surface bien lisse et on répartit sur le fond de tarte. Attention, la crème épaissit pas mal à la cuisson au four, je vous recommande de ne remplir votre fond de tarte qu’aux 2/3 tiers. Dernier conseil, la recette originale est pour 16 personnes, vous pouvez largement diviser par deux pour un dessert familial (pour ma part, j’ai réussi à foncer un cercle haut de 22 cm et un autre de 20 cm).

Verdict ? C’est assurément une très bonne recette. Le meilleur que j’ai mangé ? Clairement pas (mais ayant habité à côté de la boulangerie ayant la meilleure recette de Paris, mon avis est peut-être un peu biaisé). J’ai trouvé la pâte un peu trop sucrée et que ça manquait un peu de vanille, malgré mon lait infusé à la très bonne vanille. Mais l’ensemble reste un très bon dessert et mes convives (plus fans de flan que moi) ont beaucoup apprécié.

Mais ayant entendu également beaucoup de bien de la recette de Conticini, je pense organiser une petite battle prochainement !

Le flan de Felder
Temps de préparation
2 h
Temps de cuisson
40 min
Temps total
2 h 40 min
 
Type de plat: Dessert, Snack
Cuisine: French
Portions: 8 parts
Ingrédients
Pour la pâte
  • 125 g beurre pommade
  • 125 g de sucre en poudre
  • 250 g de farine type 55
  • 1 œuf
  • 1 pincée de levure chimique
Pour la crème
  • 6 œufs
  • 300 g de sucre en poudre
  • 120 g de fécule de maïs (tamisée)
  • 30 cL de crème liquide entière
  • 1,2 L lait entier
  • 2 cuillère à soupe de vanille liquide
Instructions
Pour la pâte
  1. Mélanger le beurre pommade et le sucre en poudre. Quand le mélange est bien amalgamé, ajouter la farine, la levure chimique et terminer par l’œuf.
  2. Pétrir jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Une fois la pâte homogène, faire une galette épaisse, la filmer et la laisser reposer une bonne demi-heure au frigo.
Pour la crème
  1. Mettre le lait à bouillir avec la moitié du sucre à feu doux
  2. Fouetter les œufs et le reste du sucre (sans blanchir).
  3. Ajouter la maïzena, la crème liquide et l'extrait de vanille.
  4. Quand le lait boue, le verser sur le mélange oeufs/sucre tout en continuant de fouetter.
  5. Remettre le mélange sur feu doux et remuer au fouet continuellement jusqu'à épaississement.
  6. Verser dans un plat et laisser refroidir 1 bonne heure.
Montage
  1. Sortir la pâte brisée et la laisser revenir à température ambiante 10 minutes. L'étaler sur 2-3 mm d'épaisseur et foncer un cercle à gâteau haut (au moins 4,5 cm). J'ai remis ma pâte au frais 20 minutes mais Felder ne le dit pas.
  2. Fouetter la crème pâtissière refroidie pour lui redonner de la souplesse et la verser sur le fond de tarte. Bien lisser pour obtenir une surface plane.
  3. Cuire 40 minutes à 180°C.
Notes

Adapted from Christophe Felder


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8 avis sur “Le flan de Christophe Felder”

  • Alors pour répondre à ta question, j’ai trouvé la recette bonne pour la consistance et la pâte qu’on a beaucoup aimé (bien qu’effectivement elle est peut être un poil sucrée) mais le goût du flan est assez peu développé. Il manque un petit quelque chose, et je pense que ce ne sera pas « la recette » du flan pâtissier, je vais en tester d’autres !

    • Oui je suis d’abord avec toi, c’est très bon mais il manque ce petit truc en plus, sûrement un goût plus prononcé en oeuf.

      Ce qui est marrant c’est que j’ai un collègue qui m’a dit qu’il aimait pas trop car ça manquait de ce goût des oeufs et une autre qui m’a dit justement que d’habitude elle aimait pas trop le flan mais que là ça sentait pas trop l’oeuf et que c’était bon. Difficile de plaire à tout le monde !

      En tout cas ce qui est sûr c’est que je chargerai beaucoup plus en vanille la prochaine fois.

  • J’arrête pas de la voir passer sur la page Facebook de Conticini cette recette ! Je me tâtais à l’essayer d’ailleurs. Si je la fais, je tâcherais de mettre moins de sucre (en général sur toutes les recettes que je fais j’ai tendance à diminuer la quantité de sucre)

    • Ca me surprend moins pour le coup, c’est nettement plus classique comme manière de faire. La PF inversée pas testée encore mais ça serait une belle occasion.
      On peut déguster votre recette en boutique quelque part ? Ainsi pas de problème de modifs de recette 😉

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